Darum Garum: Leoganger Sternekoch erfindet antike Würze neu

Michelin-Sternekoch Andreas Herbst fischt ein Gewürz aus antiken Kochbüchern und erfindet es neu: Für sein Hendl- und Saiblings-Garum verwendet der Kulinarik-Tüftler des Gourmetrestaurants „dahoam“ im Hotel Riederalm ausschließlich Zutaten aus der Region, durch das spezielle Fermentationsverfahren ist die g’schmackige Würzsauce zudem glutenfrei. Und bald wird es zwei ganz neue Sorten geben!

Hühner, die aufgehört haben Eier zu legen, werden zumeist der Futtermittelindustrie zugeführt. Andreas Herbst will einen achtsameren Zugang finden und verarbeitet diese - neben klassischen Hühnerfond - in einem aufwendigen, vielschichtigen Fermentatiosprozess zu einem speziellen Hendl-Garum. Dazu lässt er die Hühner im Ganzen langsam im Ofen rösten, vermischt sie mit Gerste, die mit Koji (in diesem Fall Aspergillus Sojae) fermentiert wurde, sowie Leoganger Quellwasser und Natursalz und lässt das Ganze dann noch einmal 6-8 Monate bei 30 Grad Celsius fermentieren. Noch ein paar Handgriffe und das hochwertige Garum ist bereit, in den Gerichten von Andreas Herbst – neben einem Michelin-Stern findet sich auch ein Grüner Michelin-Stern und 4 Gault Millau-Hauben bei seinen Auszeichnungen – Anwendung zu finden.

Besondere Note für die Sterneküche

Im Tigre de Leche Dressing mit Stangensellerie vom Stechaubauer kommt das Hendl-Garum ebenso zum Einsatz wie in der Marinade der Wildmasthendlkeule und in damit veredelten Saucen. Auch Gerichten wie dem Stechaubauer-Ratatouille, Eierschwammerlgulasch, Hühnersuppe, Bouillonkartoffeln und der alpinen Ramen-Suppe verleiht es eine ganz besondere Note. Durch ein spezielles Fermentationsverfahren stellt Andreas Herbst sicher, dass auch jene Gäste mit Gluten-Unverträglichkeit bedenkenlos zugreifen können.

Von der römischen Amphore in die Riederalm

Aber welchen Stellenwert hatte Garum in der Antike? Für Römer, Griechen und Phönizier war es eine fermentierte Fischsauce, die in Amphoren transportiert und als Luxusprodukt gehandelt wurde. Der biochemische Prozess, bei dem Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) organische Stoffe wie Zucker oder Proteine in andere Verbindungen umwandeln, wurde durch monatelanges Reifen in der Sonne angestoßen. Auch Andreas Herbst hat ein derart fischiges Garum in der Riederalm-Küche im Sortiment. Das Saiblings-Garum verfeinert etwa die Karpfen-Fischstäbchen mit Rohnen-Sriracha-Sauce. Durch die Verarbeitung von Fischkarkassen wird das „zero waste“ Prinzip gelebt, kulinarische Tradition wird mit moderner, nachhaltiger Küche verbunden.

Breaking Garum-News

Derzeit werden zwei neue Sorten im Labor analysiert. Zum einen ein Ente-Garum, das aus den Mulardenenten vom Trenkerbauer in Leogang hergestellt wird und ein aus den vermeintlichen Abfällen der Artischocke vom Stechaubauer aus Saalfelden gewonnenes Shoyu. Man darf gespannt sein, ob auch dieses Garum trotz verwendetem Dinkel-Koji glutenfrei sein wird! Die „super great spicy sauce“ gibt es übrigens auch zum Kaufen.

Weitere Informationen und Analysedaten unter https://riederalm.com/de/gourmet-genuss/riederalm-garum.

Genießerhotel Riederalm ****s
Familie Herbst
Rain 100, 5771 Leogang
Tel.: +43 (0)6583/7342
info@riederalm.com, www.riederalm.com

Sternerestaurant „dahoam“ im Hotel Riederalm
www.restaurant-dahoam.com
Restaurant geöffnet Mo, Do, Fr und Sa abends (18:30-19:30 Uhr Menüstart)
Presseinformationen und Bildmaterial: www.art-redaktionsteam.at/~/newsletter/viewMailing/html/4596/650/0/6ce719a7ccae48bca3aeb4c99793553a